20.11.09

OLIVE BIANCHE IN SALAMOIA DI MAMMA NUNZIA.

Tutto comincia da qui... la raccolta delle olive in Puglia, un rito che segna il ritmo delle stagioni e la vita delle comunità. Un campo esteso, dove il verde argenteo degli olivi si stende a perdita d'occhio sotto un cielo limpido d'autunno. Sotto ogni albero, i teli grandi distesi come lenzuola pronte a raccogliere i frutti preziosi.

Le scale di legno appoggiate ai tronchi nodosi permettono agli olivicoltori di raggiungere anche i rami più alti, dove le olive, lucide e turgide, aspettano solo di essere colte. Intorno, l'aria è piena del chiacchiericcio delle persone e del fruscio delle foglie mosse dal vento.

Stormi di uccelli volteggiano curiosi, attratti dal trambusto, mentre i lavoratori condividono risate e racconti, unendo le forze in un'attività che è tanto lavoro quanto festa. Ogni oliva che cade sui teli è un piccolo battito di cuore, un passo verso l'olio nuovo che racconterà, sulle tavole, la storia di questa terra solare e generosa. Bisogna fare in fretta, stormi di uccelli cominciano a beccare il nettare d'oro della Puglia.

Ecco la ricetta per la preparazione delle olive bianche in salamoia facile da eseguire:

Ingredienti:

• 1 kg di olive bianche
• 20 g di soda caustica
• 70 g di sale grosso
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di finocchietto selvatico

Procedimento:

Preparazione delle olive:

• Selezionate le olive sane e lavatele accuratamente sotto acqua corrente.
• Riempite un recipiente capiente con acqua fredda, sufficiente a coprire completamente le olive.
• Sciogliete la soda caustica nell'acqua per preparare la soluzione di ammollo.

Ammollo:

• Adagiate un telo pesante, come uno strofinaccio doppio, sopra le olive immerse. Questo aiuterà a prevenire l'ossidazione e il conseguente annerimento delle olive a contatto con l'aria.
• Lasciate le olive in ammollo per 24 ore.

Controllo e cambio dell'acqua:

• Dopo 24 ore, sollevate delicatamente lo strofinaccio e controllate il colore dell'acqua. Se è diventata scura, è ora di cambiarla.
• Svuotate l'acqua e sostituitela con acqua pulita e fresca.

Condimento:

• In un nuovo recipiente, mettete le olive scolate.
• Aggiungete il sale grosso, l'aglio schiacciato e il finocchietto selvatico.
• Mescolate bene per distribuire uniformemente gli aromi.

Riposo e maturazione:

• Lasciate riposare le olive in questa nuova salamoia per almeno un mese prima di consumarle, per permettere ai sapori di amalgamarsi bene.

Ulteriori Controlli e Procedimento di Maturazione:

• Utilizza un coltello per provare a separare la polpa dal nocciolo di un'oliva. Se la polpa si stacca facilmente, le olive sono ammorbidite adeguatamente.

Assaggio:

• Dopo aver sciacquato le olive sotto acqua corrente per rimuovere residui di soda, assaggiane una per verificare se persiste l'amaro. Se le olive sono ancora amare, continuano a richiedere l'ammollo.

Cambio dell'Acqua:

• Cambia l'acqua delle olive quotidianamente, o anche più volte al giorno se necessario. Questo processo è essenziale per eliminare la soda caustica e ridurre l'amaro delle olive.

Monitoraggio dell'Acqua:

• Continua a cambiare l'acqua fino a quando non rimane limpida. Questo è un segno che le olive hanno "vomitato" la soda e perso il loro sapore amaro.

Salatura:

• Una volta che le olive non sono più amare e l'acqua si mantiene chiara, è il momento di salarle. Aggiungi 70 grammi di sale grosso per ogni chilogrammo di olive.

• Mescola bene per assicurarti che il sale si distribuisca uniformemente.

Riposo finale:

• Lascia le olive in salamoia per almeno un mese prima di consumarle. Questo tempo permetterà alle olive di assorbire il sale e sviluppare il loro sapore caratteristico.

Controllo della Polpa:

Questo metodo assicura che le tue olive non solo saranno deliziose ma anche sicure da mangiare, avendo eliminato completamente la soda caustica. La pazienza in questo processo è la chiave per ottenere olive perfettamente condite e pronte per arricchire i tuoi piatti.

Preparazione della Salamoia:
Misurazione dell'Acqua:

• Riempire un recipiente con le olive e coprile completamente con acqua fredda. Questo ti permetterà di determinare quanta acqua è necessaria per coprire le olive.

• Rimuovi le olive dal contenitore e conserva l'acqua misurata.

Preparazione della Salamoia:

• Scaldare l'acqua conservata e sciogliervi il sale grosso, agitando fino a completo scioglimento per creare una salamoia.

• Lasciare raffreddare completamente la salamoia a temperatura ambiente.

Aromatizzazione:

• Aggiungere uno spicchio di aglio intero e un rametto di finocchietto selvatico alla salamoia fredda per infonderla di sapore.

Imbottigliamento:

• Versare la salamoia nei barattoli, assicurandosi di coprire completamente le olive.

• È importante che le olive siano completamente sommerse per evitare l'ossidazione.

Bagnomaria:

• Per garantire la conservazione, effettua un bagnomaria per un paio di minuti. Questo processo aiuta a sigillare i barattoli e a sterilizzare il contenuto, ma attenzione a non prolungare eccessivamente il tempo per evitare di rendere le olive troppo molli.

Questa procedura garantisce che le tue olive siano ben conservate e pronte per essere gustate nei mesi a venire. Il tocco di aglio e finocchietto selvatico aggiunge un sapore unico e delizioso.

Preparare le olive, oltre a essere un'arte culinaria, è anche un esercizio che può arricchire la nostra vita quotidiana in modi sorprendenti. Ecco come questo processo può influenzare positivamente tre importanti qualità personali:

Pazienza: La preparazione delle olive è un processo lungo e metodico. Dall'ammollo alla salatura, fino al riposo finale, ogni fase richiede attesa e tempo affinché le olive raggiungano il sapore desiderato. Imparare ad attendere durante queste fasi insegna la virtù della pazienza, un attributo prezioso in tutte le aree della vita.

Attenzione: Monitorare le varie fasi della preparazione delle olive richiede una cura meticolosa. È necessario prestare attenzione ai dettagli, come il cambio dell'acqua, il controllo dell'amaro e la salatura corretta. Questo sviluppa una maggiore consapevolezza e attenzione ai dettagli, migliorando la capacità di concentrarsi e di gestire compiti complessi.
Memoria: Seguire una ricetta di famiglia o ricordare le modifiche apportate al processo tradizionale per ottenere risultati migliori rafforza la memoria. Ogni raccolto può insegnare qualcosa di nuovo, e ricordare queste lezioni da un anno all'altro è essenziale per perfezionare la tecnica e ottenere olive sempre più deliziose.

In sintesi, la preparazione delle olive non è solo un modo per produrre un alimento gustoso, ma anche un esercizio per sviluppare e mantenere qualità personali fondamentali che possono essere trasferite ad altri aspetti della vita.

Questa ricetta è un modo semplice e tradizionale per preparare le olive in salamoia, perfetta per conservare il gusto autentico delle olive bianche con un tocco aromatico dato dal finocchietto e dall'aglio.