21.11.12

RICETTA OLIVE BIANCHE CON SALAMOIA CON SODA.

 

Tra novembre e dicembre nel Gargano, in Puglia, inizia la raccolta delle olive. I frutti sono ben maturi e si riesce ad ottenere la miglior resa e la migliore qualità di olio. Quest'anno non è una buona annata, ha piovuto poco e le olive sono poche e piccole.

La mia Terra è circondata da immense estensioni di oliveti spesso secolari. La raccolta avviene con dei teli e poi si passano a mano le fronte degli alberi con dei rastrelli  a forma di pettini, ma sempre più spesso vengono raccolte con l'abbacchiatore meccanico, che con delle  vibrazioni fa cadere le olive sui teli senza danneggiare troppo gli alberi.

Da noi non si apetta che le olive cadino a terra spontaneamente...

Per questo motivo ne viene fuori un olio di ottima qualità, lontano dalle aggressione di muffe e batteri.

La molitura delle olive e l'estrazione dell'olio avviene spesso in giornata o dopo alcuni giorni al fine di ottenere un olio extravergine d'oliva con bassissima acidità. Poi si aspetta che decanti. 

L'altro giorno mio fratello mi fece riflettere molto. Mentre assaporava l' olio novello, rivolgendosi al figlio disse: "Hai presente gli oliveti del nonno,?" -"Certo papà!"

"Bene, sappi che di ogni albero e sottolineo di ogni singolo albero il nonno ne conosce le caratteristiche. Sa quale albero produce più olive e di ogni albero conosce i rami, "la cona", che porta più frutti.
Sa dove inserire le lunghe scale, perché li ha potati personalmente dando vita a specifiche potature a "crocette" per contenerle".      

 

 

Olive Bianche in Salamoia con la Soda.

 Ingredienti:

6 kg. di olive biologiche verdi grandi e sode,  io ho usato la varietà "aucdin"

120 g.di soda caustica

400 g. sale grosso circa 70 gr. a chilo, finocchietto selvatico

2 spicchi di aglio tagliati in due parti

acqua q.b. per coprire le olive.   

Iniziate lavando le olive con abbondante acqua fredda, poi scolatele bene. Preparate un ampio contenitore, riempitelo con acqua fredda e scioglietevi la soda. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non toccare la soluzione con le mani nude, poiché la soda può ustionare.

Aggiungete le olive nel contenitore e copritele completamente con abbondante acqua fredda. Coprite il contenitore con un canovaccio per mantenere le olive immerse e al riparo dalla luce. Lasciate le olive nella soluzione di soda per circa 9 ore, o fino a quando l'acqua non diventa scura. Nel mio caso, ho messo le olive a bagno alle 23:00 e ho cambiato l'acqua alle 7:00 del giorno seguente.

Dopo le prime 8 ore, cambiate l'acqua sostituendola con acqua pulita. Ripetete questo processo il giorno successivo e continuare a cambiare l'acqua più volte durante la giornata e nei giorni successivi, fino a quando l'acqua non diventa limpida. Nel mio caso, questo processo ha richiesto circa una settimana.

Questa procedura aiuterà a preparare le olive in modo che siano pronte per ulteriori trattamenti o per essere consumate.

Per iniziare la preparazione delle olive in salamoia, sciogliete il sale in acqua calda in un contenitore adeguato. Una volta che l'acqua si è raffreddata, aggiungete i rametti di finocchietto selvatico e gli spicchi d'aglio tagliati a metà.

Versate la salamoia in un ampio contenitore di vetro con chiusura ermetica. Aggiungete le olive e, se necessario, aggiungete altra acqua fino a coprirle completamente. Mescolate bene il tutto con un cucchiaio di legno.

Chiudete il contenitore con della pellicola trasparente e assicuratevi che sia ermeticamente sigillato. Lasciate riposare le olive in salamoia per 3-4 giorni. Dopo questo periodo, saranno pronte per essere gustate.

Questa ricetta, che avevo già condiviso anni fa, è stata riproposta con qualche aggiornamento, perché avevo ancora tanto da dire su questa deliziosa preparazione.

 

 

Tra le Braccia degli Ulivi

Ricordo giornate intere a pettinare gli alberi,
a lisciare le foglie mentre le mie mani diventavano

sempre più ruvide, impregnate dal sapore acre della natura,
ore intere, giornate intere,

fino a diventare tutt'uno con l'albero.

Sentirne la consistenza, il profumo penetrante

dell'olio fresco nelle vene,
e ritrovarsi poi sfinita, il corpo stanco ma lo spirito vivo,

disteso tra le olive come uno di loro,
a schiacciarle sotto il peso dei sogni e della fatica.

E poi quel su e giù sulle scale,
il rischio e il ritmo, il salire a toccare il cielo,

il calare per abbracciare la terra,
ricordo le arrampicate sui rami più forti

per sedermi a sognare sotto il cielo blu.

Clementina

Con questa splendida immagine catturata a San Giovanni Rotondo, nella pittoresca località 'Costarelle', desidero augurare a tutti un autunno sereno e gioioso.