Con l’arrivo dell’autunno, le tavole pugliesi si arricchiscono di sapori autentici, tra cui spicca il cardoncello, un fungo buono e prelibato, molto apprezzato dalla tradizione locale.
Il cardoncello, scientificamente noto come Pleurotus eryngii, è un simbolo della tradizione pugliese, raccolto e preparato dalle generazioni che ci hanno preceduto e ancora oggi onorato sulle nostre tavole.
Questo fungo cresce spesso in simbiosi con la ferula, una pianta spontanea dei terreni calcarei della Murgia e del Gargano, che gli offre un habitat ideale per la sua fruttificazione.
Nel Medioevo, il cardoncello era noto anche per il suo presunto potere afrodisiaco, tanto che il Santo Uffizio ne proibì il consumo, considerandolo un potenziale pericolo per la morale dei pellegrini. Questa fama lo ha accompagnato nei secoli, ma oggi il cardoncello si distingue come una vera eccellenza per il suo sapore e profumo inconfondibile.
La sua versatilità permette di prepararlo in moltissimi modi, dai piatti più semplici alle ricette elaborate, senza mai perdere la sua autenticità: grigliato, saltato in padella con aglio e prezzemolo, al sugo di pomodoro, o impiegato in saporite zuppe autunnali.
La raccolta del cardoncello era strettamente legata ai momenti di lavoro agricolo, come la raccolta delle olive e la transumanza, quando pastori e contadini ne approfittavano per aggiungere questo prelibato fungo ai loro pasti. I cardoncelli venivano raccolti con cura e riposti in cestini, per permettere alle spore di disperdersi e garantire così nuove nascite nei campi.
In passato, era comune gratinare velocemente i cardoncelli sui carboni ardenti, con un filo di olio d'oliva, un pizzico di sale e una spolverata di pangrattato, per creare un piatto semplice ma dal gusto intenso, che ancora oggi viene riproposto nelle cucine pugliesi come omaggio alla tradizione. Nelle case contadine pugliesi, il cardoncello non mancava mai, specialmente durante le festività natalizie e pasquali, quando era preparato in tanti modi diversi per esaltare i sapori della stagione.
Per conservarne al meglio il sapore, il fungo non va lavato in acqua, ma raschiato con il coltello e pulito con un panno umido. Questa delicatezza permette di mantenere intatte le sue caratteristiche uniche, rendendolo un ingrediente ideale che di certo non ha rivali in cucina.
Dal punto di vista nutrizionale, il cardoncello è un alimento povero di calorie e grassi, ma ricco di fibre, proteine e vitamine del gruppo B. Questo lo rende perfetto per una cucina leggera e salutare, ma allo stesso tempo gustosa.
Oggi, il cardoncello è celebrato in numerose Sagre autunnali che animano i borghi della Puglia. Eventi come la Sagra del Fungo Cardoncello a Minervino Murge, Spinazzola, Gravina in Puglia e Ruvo di Puglia attirano ogni anno visitatori da tutta Italia.
Durante queste Sagre, il cardoncello diventa il simbolo di una festa autentica, dove si può assaporare in tante varianti gastronomiche, dai piatti rustici a quelli più elaborati, e dove il sapore della tradizione si fonde con l'atmosfera di convivialità e condivisione tipica della cultura pugliese.
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