DALLA SEMOLA ALLA TAVOLA:TRADIZIONI CULINARIE DEL TAVOLIERE DELLE PUGLIE.

Tavoliere delle Puglie "Granaio D'Italia"

Nel cuore del Granaio d'Italia, nella fertile pianura del tavoliere della Puglia, si annida un tesoro antico e prezioso: la semola di grano duro.

La storia della semola in Puglia è intimamente legata alla rinomata coltivazione del grano duro, una pratica che si è elevata a forma d'arte sin dagli anni '90, quando il grano Senatore Cappelli è stato riscoperto e apprezzato per le sue qualità uniche: meno glutine, meno zucchero, ma un sapore intenso e robusto. Sin dall'antichità, la semola è stata un elemento fondamentale nelle cucine pugliesi, poiché da essa si ricava la pasta, il pane e persino la pizza. La distinzione tra semola di grano duro e quella rimacinata è sottolineata non solo dalla loro consistenza e facilità di impasto, ma anche dal colore: la semola di grano duro ha un tono più intenso e caratteristico, mentre la rimacinata è più fine e delicata.

Tuttavia, il valore della semola va oltre la mera preparazione culinaria. Durante periodi bui della storia, come la guerra, ogni famiglia custodiva gelosamente i suoi sacchi di grano, che macinava di nascosto di notte per sfuggire ai dazi e poter preparare la pasta in casa.

Questo legame con il territorio e le tradizioni si manifesta anche nel vecchio mulino del paese, un tempo fulcro della comunità, oggi ridotto a un rudere in mezzo al paese, testimone silenzioso di tempi passati.

Parlando dell'impasto di semola, non posso non evocare i profumi avvolgenti che riempiono la cucina e il cuore di chi impasta. Rievoco con affetto i ricordi di mia madre mentre lavorava con maestria la semola, trasformandola in orecchiette dal sapore inconfondibile. L'odore delle orecchiette fresche, stese al sole per asciugare, è un ricordo che ancora oggi, d'estate, qualcuno si prende il tempo di ricreare, unendo passato e presente, tradizione e innovazione in un gesto che va oltre il mero atto culinario, è un'esperienza sensoriale e emotiva che unisce passato e presente, tradizione e innovazione.

Infine, le preparazioni che si possono realizzare con la semola sono infinite e sorprendenti: dalle classiche orecchiette ai Troccoli fatti con la chitarra, fino al pane di Altamura, un'autentica gemma culinaria dal sapore e dall'antichità ineguagliabili.

Ecco la ricetta delle orecchiette fatte con la semola, un piatto tradizionale pugliese che incarna l'autenticità e il gusto della cucina di questa regione:

Ingredienti:

• 400 g di semola di grano duro
• 200 ml di acqua tiepida
• Sale q.b.

Preparazione delle orecchiette fatte in casa:

1. Versare la semola di grano duro su una spianatoia formando una fontana al centro.
2. Aggiungere un pizzico di sale e versare gradualmente l'acqua tiepida al centro della fontana.
3. Con le mani, iniziare a mescolare delicatamente la semola e l'acqua fino a ottenere un impasto omogeneo.
4. Lavorare l'impasto energicamente per almeno 10-15 minuti, fino a renderlo liscio ed elastico.
5. Formare un cilindro con l'impasto e tagliarlo a pezzi più piccoli.
6. Con il palmo della mano, formare dei piccoli dischi di impasto, poi con il pollice, creare la caratteristica forma concava delle orecchiette.
7. Disporre le orecchiette su un piano infarinato e lasciarle asciugare leggermente per circa 30 minuti prima della cottura.

Pulizia e preparazione delle cime di rapa:

1. Iniziare eliminando le foglie esterne e i gambi più duri dalle cime di rapa.
2. Tagliare le cime di rapa in pezzi più piccoli, scartando eventuali parti ingiallite o danneggiate.
3. Lavare le cime di rapa sotto acqua corrente per rimuovere eventuali residui di terra.
4. Una volta pulite, le cime di rapa sono pronte per essere saltate in padella insieme alle orecchiette, oppure possono essere lessate in acqua bollente salata e aggiunte successivamente alle orecchiette durante la cottura.

In definitiva, la semola di grano duro si rivela non solo un ingrediente fondamentale nelle cucine pugliesi, ma anche un simbolo tangibile di tradizione e passione culinaria tramandata di generazione in generazione. Dalla sua lavorazione artigianale nascono le orecchiette fatte in casa, piccoli gioielli di pasta che incarnano l'autenticità e il gusto della cucina locale.

Accompagnate dalle cime di rapa, le orecchiette diventano protagoniste di un piatto che racconta la storia e i sapori della Puglia. La pulizia e la preparazione accurata delle cime di rapa, unite alla lavorazione artigianale delle orecchiette, trasformano un semplice pasto in un'esperienza culinaria coinvolgente e appagante.

Che si tratti di una cena familiare o di un momento conviviale con gli amici, le orecchiette con le cime di rapa fatte in casa sono un inno alla tradizione, alla convivialità e al gusto autentico della cucina pugliese. E mentre ci si gusta ogni boccone di questo piatto, si celebra anche il legame profondo con la terra, con le sue tradizioni millenarie e con l'amore per il buon cibo che caratterizza la cultura pugliese.