Le masserie pugliesi, con i loro muri bianchi a calce, cortili interni e di ulivi secolari, sono state per secoli il cuore pulsante dell'economia agricola della regione. Originariamente concepite come strutture fortificate, queste fattorie si sono trasformate nel tempo in luoghi di produzione autosufficiente, dove ogni elemento della natura veniva valorizzato e nulla andava sprecato. La loro architettura, spesso imponente e sempre affascinante, nasconde al suo interno storie di famiglie, lavoratori e comunità che hanno vissuto in simbiosi con la terra, seguendo i ritmi delle stagioni e rispettando le antiche tradizioni.
Nelle masserie, la vita era tutto un equilibrio con l'ambiente circostante. Ogni elemento della natura veniva valorizzato e rispettato, niente veniva sprecato. La vita stessa era in stretta simbiosi con i ritmi della natura. Questa profonda relazione con la terra si manifesta nella cucina pugliese, famosa per trasformare ingredienti semplici in piatti ricchi di sapore e autenticità. Rispettando ogni ingrediente, emergono ricette che esaltano freschezza e autenticità, come le "Fave e Cicorie", simbolo della tradizione culinaria povera ma dal sapore delizioso.
- 300 g di fave secche o fresche (io ho usato quest'ultime)
- Un mazzetto di cicoria selvatica
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale q.b.
- Peperoncino (facoltativo)
Preparazione:
Mettete a bagno le fave in acqua fredda per almeno 8 ore. Dopo il tempo di ammollo, scolatele e cuocetele in acqua fresca fino a che non diventano morbide. Successivamente, schiacciatele fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo un filo d'olio, sale e peperoncino a piacere. Pulite la cicoria eliminando le parti più dure, lavatela bene e cuocetela in acqua salata bollente per qualche minuto. Scolatela e saltatela in padella con aglio e olio extravergine d'oliva.
Aggiungete la purea di fave nella padella e mescolate bene. Lasciate cuocere insieme per circa 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che tutti gli ingredienti si amalgamano uniformemente. Servitele fave e le cicorie calde come contorno o piatto principale, condite con un filo di olio extravergine di oliva e accompagnate con del pane fresco.
Alla fine, sia che si scelga di preparare le fave e cicorie con la purea di fave o mantenendole intere, come ho fatto io, entrambe le versioni regalano un'esperienza gastronomica straordinaria.
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Le "Fave e Cicorie" è un piatto povero, non elaborato, semplice, genuino e basato principalmente sull'utilizzo delle materie prime locali. Questa pietanza incarna una lezione ereditata dalle masserie pugliesi: la ricchezza nascosta nella natura e l'importanza di un legame profondo con la terra. "Il vero sapore viene dalla semplicità e dall'amore per la terra".
Moltissimi piatti delle masserie erano a base di verdura e legumi e la pastasciutta rappresentava solo il pranzo della domenica. Se desiderate esplorare ulteriormente le tradizioni culinarie delle masserie, non potete perdervi il Pancotto. Questo piatto, radicato nelle tradizione agricole è un autentico esempio di una cucina semplice ma ricca di sapore. Preparato con ingredienti quasi di scarto, come il pane raffermo, l'olio extravergine di oliva e aglio, il pancotto incarna la genuinità delle ricette tramandate di generazione in generazione nelle campagne pugliesi.
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