1.11.24

VIAGGIO NEI CALZONI DELLA PUGLIA: RICETTA E VARIANTI

Centro storico di Altamura

Ci sono sapori che sanno di casa, di storie tramandate attorno al tavolo e di mani che lavorano con amore. In Puglia, uno di questi sapori è il calzone con le cipolle sponsali, una focaccia dal cuore morbido e dal profumo intenso, che racconta di antiche tradizioni e di ingredienti semplici, ma preziosi. Preparato da generazioni, questo piatto si trova ovunque, con piccoli tocchi che cambiano di paese in paese, ma con quel gusto inconfondibile che resta sempre lo stesso. 

Quando il calzone cuoce, il profumo delle cipolle sponsali e dell’olio d’oliva riempie la casa, evocando i sapori genuini della Puglia. Il suo gusto, con la dolcezza delle cipolle e la sapidità delle acciughe, conquista al primo assaggio.

Questa focaccia, che assume sfumature diverse a seconda delle zone, mantiene sempre alcuni ingredienti essenziali che la rendono unica. La farcitura a base di cipolle sponsali, olive e acciughe (o altre varietà di pesce) rappresenta il filo conduttore che unisce le varianti di questo calzone, adattandosi alle tradizioni locali.

Esistono molte versioni di questo piatto in tutta la regione, con varianti locali che ne arricchiscono il sapore.

Calzone con le cipolle sponsale di San Giovanni Rotondo

Il Cavicione  con le cipolle sponsali di San Giovanni Rotondo

Tra le versioni più rinomate spicca quella garganica: lu "Cavuciun con li spunsali"  di San Giovanni Rotondo, preparato con cipolle, olive, acciughe sotto sale, olio e pepe e servito in occasione delle festività natalizie, ma soprattutto per le celebrazioni pasquali e di San Giuseppe e Pasqua.

Una vera  squisitezza gastronomica! La disponibilità di questo piatto dipendeva molto dalla raccolta delle cipolle, spesso ritardata dalle abbondanti nevicate invernali.

Il Calzone Molfettese

Un’altra variante è il calzone molfettese. Molfetta essendo una città  di mare ha sapientemente sostituito le acciughe sotto sale con merluzzo e qualche pomodorino. Questa versione viene preparata generalmente durante la Settimana Santa. Molfetta celebra ogni anno questo must della cultura gastronomica con una Sagra, che, da oltre 30 anni, anima la città tra canti folcloristici e degustazioni, rendendo omaggio a questo piatto iconico della cucina popolare pugliese.

Il calzone con cipolle sponsali di Corato di Puglia

A Corato, in provincia di Bari, è diffuso il “U’ calzaune d’spnzal,” una variante preparata con cipolle sponsali e uvetta sultanina. Come per tutte le ricette, ogni famiglia ha la sua versione, con ingredienti come acciughe, tonno o sgombri sott’olio, che arricchiscono il sapore di questa specialità.

Il Pasticcio di Altamura

Un’altra versione interessante è il pasticcio di Altamura, preparato per l’8 dicembre, in occasione dell’Immacolata e delle festività natalizie. Questo calzone include, oltre agli sponsali, alle olive e alle acciughe, anche il baccalà, arricchendo il piatto di sapori intensi, tipici delle tavole natalizie pugliesi.

Ruccolo di Gravina in Puglia

Il Ruccolo di Gravina in Puglia

A Gravina di Puglia troviamo il “ruccolo” (in dialetto gravinese “u Ruccul”), una focaccia di San Giuseppe dall’aspetto caratteristico, arrotolata a spirale come una chiocciola e farcita con cipolle sponsali, uva passa e alici sotto sale.

Un tocco magico che accomuna tutte queste varianti è l’olio d’oliva, che, insieme alle cipolle sponsali, dona a questi piatti il sapore autentico della Puglia. Questi sono davvero i piatti forti della Puglia, simboli di una tradizione che continua a essere tramandata di generazione in generazione.

Gli sponsali sono un gioiello della mia terra, un legame diretto tra la Puglia e la mia cucina. Non sono solo un ingrediente: sono l’essenza della semplicità e della cura, un omaggio alla biodiversità che rende unico ogni piatto. 

Utilizzarli significa portare in tavola le storie e i sapori che amo, rendendo ogni ricetta un piccolo tributo alla nostra cultura e alla generosità della terra. Per me, cucinare con gli sponsali è un gesto d’amore e di appartenenza che mi riporta alle radici e al calore autentico della mia Puglia.

E se ho dimenticato qualche variante di calzoni pugliesi, fatemelo sapere nei commenti, sarò felice di scoprire nuove ricette e arricchire questo viaggio nei sapori della  Puglia.

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