24.2.12

FARRATA DI CARNEVALE - MANFREDONIA

La farrata è  una focaccia salata  tradizionale tipica  della città  Manfredonia, una  cittadina vicinissima al mio paese, sita nel Gargano in provincia di Foggia, Puglia.

E' un  rustico di forma rotonda, fatto  con sottili  sfoglie di pasta, dal diametro di circa 12-13 cm. Il  suo nome deriva  principalmente dal farro  presente all'interno del  ripieno, oltre alla ricotta di pecora, la  menta maggiorana,  il pepe, sale e cannella. 

Le farrate si preparano nel periodo di Carnevale e accompagnano   fin dalla notte dei tempi i  canti,  balli e le maschere del Carnevale di Manfredonia. Oggi però, questa focaccia è reperibile  un po' ovunque tutto l'anno.

Pare addirittura che l'origine di questo rustico  così antico risalga ad epoche romane e che  venisse servito durante i riti matrimoniali agli sposi.

In epoche successive questa pietanza ha accompagnato spesso le uscite in mare  dei pescatori, che si assentavano da casa per giorni. Infatti  le farrate si conservano bene per alcuni giorni,  e possono fungere anche da piatto unico essendo  molto sostanziose poiché  hanno un alto valore proteico  e ricche  di carboidrati. Non a  caso per tradizione  si consumavano prima della quaresima!!

La farrata, un rustico che contiene tutta la forza e  l'energia dei cereali!! Che dirvi... appena l'ho  assaggiata sono  stata stregata  dal   suo sapore, dalla sua textura...tenera e consistente nello stesso momento....

Lentamente... un  piccolo morso ad occhi chiusi  e   puff!! .. un tuffo indietro   
"nella storia del  chicco" ... il  più antico, 
... il cereale dei faraoni !!

...e in un un attimo ... la bocca impepata di morbida  ricotta... la consistenza tenera dei chicchi con quello  spiccato sapore      di cereale   che ne caratterizza  così tanto il sapore e poi,il profumo  mediterraneo deciso, pungente  e speziato   della  maggiorana e ritrovarsi alla fine compiaciuti...  e meravigliati! 
Sapori apparentemente "svaniti" che rendono questa focaccia semplicemente  UNICA!! 

Una pietanza genuina e semplice all'insegna della filosofia Slow Food! Potrei elogiare questa focaccia all'infinito... ci vado matta!!

Ingredienti

Per la sfoglia:

1 kg. di farina 00,

200 gr.di semola di grano duro,

100 ml.di olio extravergine di oliva,

sale q. b.,

acqua quanto ne prende l'impasto circa 2 bicchieri,

Per il ripieno:

1 kg. di ricotta di pecora scolata,

1 kg. di farro cotto
  (oppure grano precotto in barattolo),

2 mazzetti di  menta maggiorana fresca oppure circa un vasetto di quella in commercio secca,

 1  cucchiaio e 1/2 di  sale... regolatevi strada facendo

pepe circa 15 gr., deve essere   impepato abbondantemente,

a piacere un pizzico di cannella (io non la metto mai),

2 tuorli d'uova sbattuti per spennellare.

Mettete a scolare per almeno mezza giornata la ricotta in modo che fuoriesca tutto il siero; nel frattempo pulite, lavate e asciugate le  foglioline di menta maggiorana.  Versate in un recipiente la ricotta, il grano, la menta maggiorana, il sale e pepe, amalgamate bene e lasciate che il composto si insaporisca  per una mezz'oretta o più. 
  

Preparate la sfoglia unendo gli ingredienti sopra indicati, avendo cura di versare poca acqua alla volta.  Dovete ottenere un impasto di consistenza media, non molto morbido.   Suddividete la pasta in piccoli panetti, schiacciateli leggermente con le mani, e passateli nella sfogliatrice  al n° 2-3, lo spessore deve essere di circa 2 mm.

Spolverate di farina il piano di lavoro, adagiate le sfoglie e con del tagliapasta, dei bicchieri o tazze (a seconda della dimensione desiderata)   ritagliate  dei cerchi.

Spolverate ancora il piano di lavoro con della farina,  allargate leggermente con le mani  le  sfoglie che fungeranno da base;  mettete due cucchiai di ripieno al centro della sfoglia,  alla distanza di 1 cm. 1 /2 dai bordi. Alcuni mettono in cima al ripieno  un bel pizzico di cannella. 

Coprite il rustico con l'altra sfoglia che fungerà da coperchio; ripiegate i bordi della farrata  allungando e sovrapponendo la sfoglia di sotto a quella di sopra, pizzicate  e chiudete bene i lembi con  mani. Se riuscite  potete anche arrotolare i bordi   verso l'interno a mò di spirale.

Sbattete i tuorli  e  spennelate   le farrate sopra e tutt'intorno alla chiusura. 

Bucherellate  la parte superiore con uno stuzzicadenti, fate all'incirca una decina di buchini, per favorire la fuoriuscita di aria ed evitare che fuoriesca il ripieno;  trasferitele  su delle teglie ricoperte da carta da forno e portate in forno caldo  ventilato 180°  per circa 30 minuti. Appena dorate tiratele fuori  mettetele su di una griglia a raffreddare. 

 Mangiata calda è una vera bontà!

Se vi piace il sapore del farro potete sperimentare  altre ricette pubblicate in passato: Spaghetti al farro, Pane azzimo al farro,  Pizza al farro, Angelica salata al farro.