22.4.24

PANCETTA D'AGNELLO RIPIENA AL SUGO: CAPOLAVORO PUGLIESE

Oggi voglio condividere con voi una ricetta che porta con sé il profumo delle nostre cucine di famiglia: la Pancetta di Agnello Ripiena al Sugo, comunemente nota come "panzetta" dalle mie parti. Questo piatto è un vero tesoro culinario pugliese, tramandato di generazione in generazione, capace di incantare i palati con il suo sapore autentico ricco di tradizione.

Nel Gargano, da Manfredonia a San Giovanni Rotondo fino a tutta la provincia di Foggia, la Pancetta di Agnello Ripiena è una pietanza che rievoca i tempi antichi, specialmente durante le festività pasquali. Ma cosa la rende così speciale? È la sua semplicità e il suo legame con le tradizioni delle nostre nonne e dei nostri antenati.

La preparazione di questo piatto richiede cura e dedizione. Dall'andare dal macellaio per farsi preparare la pancetta in modo da poterla farcire con cura, fino al tagliare le interiora e mescolarle con uova, pane raffermo, mezza cipolla tritata, pepe, pecorino locale e un po' di frattaglie, sminuzzate. È un processo che richiede attenzione e pazienza, ma il risultato ne vale assolutamente la pena.

Va notato che la Pancetta di Agnello viene preparata in modi leggermente diversi a seconda delle zone. In alcune, si preferisce la versione più antica e tradizionale, con le interiora dell'agnello come farcitura. In altre, invece, si opta per una versione più moderna, con uova e formaggio densamente impastati insieme a un po' di cipolla. Entrambe le versioni offrono un'esperienza gustativa unica e appagante.

Questo piatto non è solo riservato alle festività pasquali, ma è spesso presente anche nei giorni di festa, specialmente durante le domeniche trascorse in famiglia. Questo piatto si perfettamente a della pasta fresca fatta in casa, da condire con il sugo della pancetta di agnello.

Ecco gli ingredienti per la Pancetta di Agnello Ripiena al Sugo:

• 1 pancetta di agnello (circa 800 g)
• 2 uova
• 70 g di pecorino grattugiato
• 60 g di pane raffermo
• Sale e pepe q.b.
• Una cipolla tritata
• Circa 200 g di frattaglie (fegato e cuore d'agnello) sminuzzate
• 1 litro di salsa di pomodoro
• Olio extravergine d'oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Procedimento:

1. Preparare la pancetta di agnello praticando un taglio in modo da creare una tasca.
2. Sbattere le uova insieme al pecorino grattugiato, il pane raffermo ammollato in acqua, sale, pepe e la mezza cipolla tritata. Aggiungere anche il pezzetto di frattaglie d'agnello sminuzzate.
3. Riempire la pancetta con il composto ottenuto e chiuderla con del filo da cucina.
4. Far rosolare la pancetta in una pentola con olio extravergine d'oliva, quindi sfumare con il vino bianco.
5. Aggiungere la cipolla tritata e farla appassire leggermente.
6. Versare la salsa di pomodoro, regolare di sale e pepe, e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora, con il coperchio leggermente socchiuso.
7. Una volta cotta, far raffreddare leggermente la pancetta, rimuovere il filo da cucina e tagliarla a fette spesse.
8. Servire calda, accompagnata dal sugo di cottura.

In conclusione, vi invito a scoprire e gustare la Pancetta di Agnello Ripiena al Sugo, un'autentica prelibatezza della tradizione culinaria pugliese. Questa ricetta antica, purtroppo, sta rischiando di cadere nell'oblio, soprattutto tra i giovani, a causa della frenesia quotidiana e della mancanza di tempo per dedicarsi alla preparazione di piatti così genuini e ricchi di storia. Perciò, cogliete l'opportunità di riportare in vita questa delizia gastronomica e di condividerla con coloro che amate, riscoprendo insieme il gusto autentico delle nostre radici culinarie.

LAMB BELLY STUFFED WITH SAUCE: A MASTERPIECE OF APULIAN CUISINE

Stuffed Lamb Belly in Sauce - A Recipe from San Giovanni Rotondo.

Today, I want to share with you a recipe that carries the scent of our family kitchens: Stuffed Lamb Belly in Sauce, locally known as "panzetta." This dish is a true culinary treasure of Apulia, passed down from generation to generation, capable of enchanting palates with its authentic flavor rich in tradition.

In the Gargano area, from Manfredonia to San Giovanni Rotondo and throughout the province of Foggia, Stuffed Lamb Belly is a dish that evokes ancient times, especially during the Easter holidays. But what makes it so special? It is its simplicity and its connection with the traditions of our grandmothers and ancestors.

Preparing this dish requires care and dedication. From going to the butcher to have the belly prepared for stuffing, to chopping the innards and mixing them with eggs, stale bread, half a chopped onion, pepper, local pecorino cheese, and some minced offal. It is a process that demands attention and patience, but the result is absolutely worth it.

It should be noted that Lamb Belly is prepared in slightly different ways depending on the area. In some places, the older and more traditional version is preferred, using the lamb's innards as stuffing. In others, a more modern version is chosen, with eggs and cheese densely mixed together with some onion. Both versions offer a unique and satisfying taste experience.

This dish is not only reserved for Easter but is often featured on festive days, especially during family Sundays. It pairs perfectly with homemade fresh pasta, topped with the lamb belly sauce.

Stuffed Lamb Belly in Sauce - A Recipe from San Giovanni Rotondo.

Here are the ingredients for Stuffed Lamb Belly in Sauce:

• 1 lamb belly (about 800 g)
• 2 eggs
• 70 g of grated pecorino cheese
• 60 g of stale bread
• Salt and pepper to taste
• One chopped onion
• About 200 g of minced offal (lamb liver and heart)
• 1 liter of tomato sauce
• Extra virgin olive oil
• 1/2 glass of white wine

Procedure:

1. Prepare the lamb belly by making a cut to create a pocket.
2. Beat the eggs together with the grated pecorino, the stale bread soaked in water, salt, pepper, and the half chopped onion. Also, add the minced lamb offal.
3. Stuff the belly with the obtained mixture and close it with kitchen string.
4. Brown the stuffed belly in a pot with extra virgin olive oil, then deglaze with white wine.
5. Add the chopped onion and let it soften slightly.
6. Pour in the tomato sauce, adjust salt and pepper, and let cook on low heat for about 1 hour, with the lid slightly ajar.
7. Once cooked, let the belly cool slightly, remove the kitchen string, and cut it into thick slices.
8. Serve hot, accompanied by the cooking sauce.

In conclusion, I invite you to discover and enjoy the Stuffed Lamb Belly in Sauce, an authentic delicacy of Apulian culinary tradition. This ancient recipe, unfortunately, is at risk of falling into oblivion, especially among the younger generations, due to the daily frenzy and lack of time to dedicate to the preparation of such genuine and rich dishes. Therefore, seize the opportunity to bring this gastronomic delight back to life and share it with those you love, rediscovering together the authentic taste of our culinary roots.