11.3.12

E' DOMENICA MI FACCIO UNA SUONATA! TROCCOLI PUGLIESI ALLA CHITARRA !!

I troccoli rappresentano assieme alle orecchiette uno dei simboli gastronomici della mia Terra. I troccoli sono una pasta  tipica Pugliese, in particolare del Gargano, generalmente fatta con farina di semola di grano duro.

Questa semplice pasta fresca accostata al ragù di carne rappresenta un ottimo primo piatto o meglio... il piatto per eccellenza della domenica ! 

Fare la pasta in casa in Puglia  è una tradizione antica  ancora molto viva, un rito a cui molti ancora non sanno rinunciare. E io non rinuncio...!!!

Ingredienti  per la sfoglia:

4 pugni grandi di farina di grano duro

 (uno a persona), più

2 pugni di farina di semola di grano duro,

1 uovo,

  acqua tiepida q.b. all'incirca 180 ml. (regolatevi durante l'impasto),

20 ml. do olio extravergine di oliva.

La vera ricetta dei troccoli  è fatta però senza uova e l'impasto è semplicissimo e fantastico. A me piace alternarle e farle tutte e due, vi passo gli ingredienti:

Ingredienti:

1 pugno grande di farina di semola rimacinata di grano duro a persona 

più uno o due pugni in più

(per 6 persone all'incirca 1kg. di semola rimacinata grano duro)

acqua tiepida q.b.

Impastate tutti gli ingredienti a mano o nella planetaria avendo cura però di aggiungere nel contenitore prima i liquidi.

Dovete ottenere un impasto abbastanza duro ma liscio. Trasferite l'impasto su un piano di lavoro infarinato e formate un rotolone; lasciatelo riposare cinque  minuti coperto da un canovaccio; dividete l'impasto in tanti panetti, larghi quanto un palmo della mano, schiacciateli bene  e infarinateli;

prendete un panetto e tirate una sfoglia doppia, potete farlo  a mano, utilizzando il mattarello, o con la sfogliatrice.

Io consiglio di farli con quest'ultima e di passarli   al primo buchino, per intenderci quello più spesso e una volta soltando. 

Spolverate il piano di lavoro con abbondante farina di semola di grano duro,   adagiate  sopra  le sfoglie e spolveratele ancora  con farina di semola. 

A questo punto potete utilizzare per ottenere i troccoli o il mattarello trafilato in bronzo, detto troccolo da cui deriva il nome della pasta, e otterete una forma di pasta un po'  più tonda,  oppure  la chitarra.

Siccome le sfoglie ottenute tendono a seccare  facilmente,   potete passare i panetti nella sfogliatrice solo quando dovete stenderli con il troccolo o con la chitarra. Io preferisco farli  con quest'ultimo.

Prendete la  chitarra che    è un  attrezzo antichissimo  in legno  munito di sottilissime   corde di acciaio che tagliano la pasta in striscioline, e   adagiate  sopra   una   sfoglia;   esercitate   una leggera pressione con il mattarello sulle corde della  chitarra,  verso il basso e lentamente  avanti, rullando con il mattarello avanti      e indietro; alla fine   date un colpo sulle corde  con le mani  o con con l'aiuto   del mattarello in modo da  far cadere i troccoli  sul fondo. 

Ad un certo punto  vi ritroverete con della sfoglia avanzata che non è stata passata con il mattarello e alla fine dell'attrezzo; prendete un cucchiaio di legno e portatelo sotto le corde  per impedire che i troccoli si attacchino tra di loro,  quindi, rigirate la sfoglia avanzata dall'altro lato,  adagiatela sulle corde,  come si può vedere dalla foto, ed esercitate ancora una leggera pressione fino a terminare la sfoglia. 

Prendete delicatamente i troccoli e  senza farli attaccare tra di loro adagiateli sui dei vassoi,  spolverateli  abbondantemente con della farina, copriteli con un canovaccio e  fateli asciugare pochissimo altrimenti si spezzano durante la cottura.

Per evitare quest'inconveniente potete ricoprirli con della pellicola trasparente.

Cucinateli in una pentola grande e in  abbondante  acqua salata, altrimenti rischiano di rimanere limacciosi, poiché schiumano molto;  scolateli  non appena vengono a galla, volendo potete aggiungere nell'acqua di cottura un po' di olio d'oliva,  per non farli attaccare. 

Versateli in una terrina e  conditeli con generosa quantità di  formaggio  (la ricetta originale prevede canestrato pugliese,  pecorino) grattugiato e ragù di carne, possibilmente  di braciole o carne mista; mescolateli con una forchetta di legno, impiattateli e serviteli caldi.

Si conservano bene anche congelati, freschi però sono un'altra cosa, e vanno buttati direttamente in pentola senza scongelarli.

Ah, dimenticavo il vino! Dalle mie parti  accostiamo   un genuino e corposo vino  locale chiamato  "Fuluppone", un vino talmente nero che macchia persino i fondi dei bicchieri. Comunque l'accostamento, in questo caso, deve essere rigorosamente con un vino pugliese rigorosamente corposo  come il  Nero di Troia, il Salice Salentino, il Primitivo di Manduria,  il Negroamaro (varietà autoctona).

I troccoli pugliesi si prestano brillantemente  ad essere conditi  anche  con cime di rape,  con sughi ai frutti di mare,   sughi ai funghi cardaroli o porcini   (funghi delle nostre parti).  

Le ricette che associano i sapori della terra con quelle del mare sono indubbiamente quelle che preferisco come i Troccoli al sugo di seppie, Troccoli gamberi, rucola  e cozze o Troccoli mazzancolle e porcini.