Un piatto povero ma ricco di gusto: spaghetti con sugo rosso alla cipolla e uova intere, mescolate dolcemente come si faceva una volta. Una...
Un prodotto italiano per eccellenza
Le cime di rapa sono un ortaggio fondamentale per la cucina italiana, apprezzato soprattutto nel Sud e in particolare in Puglia, che da sola produce quasi un terzo del raccolto nazionale. Qui, le cime di rapa sono una coltura agricola tipica. Questo prodotto, infatti, è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), una certificazione che tutela le colture legate alla storia e alla cultura italiana. Nel Sud, oltre alla Puglia, sono molto apprezzate in Campania, dove si trovano i friarielli, una varietà simile.
Le cime di rapa appartengono alla famiglia Botanica delle Brassicaceae (o Crucifere), come cavoli, broccoli e rape, e si distinguono per le loro foglie verdi e le infiorescenze tenere e saporite.
Orti invernali: la cultura contadina dalla semina a spaglio
Nella tradizione contadina pugliese, le cime di rapa erano spesso coltivate come parte degli orti invernali.
Per secoli, i contadini hanno seminato le cime di rapa con una tecnica chiamata semina a spaglio, che consiste nello spargere i semi a mano su ampie superfici. Questo metodo di coltivazione, tramandato di generazione in generazione, ha dato vita a orti invernali biodiversi, veri e propri giacimenti di biodiversità che garantivano abbondanza di verdure fresche durante i mesi freddi.
La varietà e la stagionalità: da settembre ad aprile
Grazie alle diverse tipologie di varietà, le cime di rapa si possono raccogliere da settembre fino ad aprile. Le principali varietà si distinguono in base al periodo di semina e raccolta:
- Varietà precoci: si seminano alla fine dell'estate, per una raccolta in autunno e sono ideali per chi desidera gustare le cime di rape nei primi mesi freddi.
- Varietà di medio periodo: vengono seminate tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, con raccolta in inverno, garantendo una produzione abbondante e continua.
- Varietà tardive: queste si seminano in autunno inoltrato e vengono raccolte in primavera, assicurando un raccolto tardivo e prolungato.
Queste varietà di tempistiche garantisce disponibilità di cime di rape fresche per gran parte dell'anno, rendendole una cultura altamente apprezzata, soprattutto nelle cucine tradizionali pugliesi.
Il nome e le caratteristiche botaniche
Il termine cima di rapa fa riferimento alla parte edibile della pianta, cioè alle infiorescenze in boccio e alle foglie giovani, che sono raccolte prima che la pianta fiorisca. Questo conferisce alle cime di rapa un sapore particolare, dolce e leggermente piccante, con un retrogusto amarognolo. Questa caratteristica la distingue dai friarielli napoletani, che pur somigliando nell'aspetto, hanno un sapore e una consistenza diversa.
Un superfood dai numerosi benefici
Le cime di rapa sono considerate un vero e proprio superfood, apprezzato per le numerose proprietà benefiche. Ricche di vitamina C, polifenoli, calcio, fosforo, fibre e antiossidanti, svolgono un ruolo protettivo per il nostro organismo.
Con un apporto calorico di sole 22 calorie per 100 grammi, sono un alimento leggero ma denso di sostanze nutritive, perfetto anche per chi cerca di mantenere una dieta sana ed equilibrata. I loro antiossidanti aiutano a proteggere le cellule dai danni ossidativi, mentre le fibre favoriscono la digestione e contribuiscono al benessere dell'intestino.
Come pulire e cucinare le cime di rapa
Per scegliere le migliori cime di rapa, bisogna osservare la freschezza e il colore delle foglie e dei boccioli, che devono essere di un verde brillante.
Le cime di rapa non si possono mangiare crude, quindi è importante sapere come prepararle al meglio.
La pulizia delle cime di rapa richiede attenzione: si eliminano le foglie più dure e i gambi spessi, mantenendo le infiorescenze, i boccioli e le foglie più giovani e tenere. Una volta pulite, è possibile sbollentarle per pochi minuti in acqua salata. In Puglia, è tipico è tipico conservare l'acqua di cottura delle cime di rapa per cuocere la pasta o aggiungerla al risotto, un abitudine che permette di esaltare il sapore della verdura.
Idee per ricette con le cime di di rapa
Le cime di rapa si prestano a moltissime preparazioni dalle ricette semplici tradizionali a quelle più moderne. Sono molto versatili e si abbinano splendidamente ai sapori della carne e del pesce. Tra le idee più amate, troviamo:
Cime di rapa con olio e aglio e peperoncino
Spaghetti cozze, vongole e cime di rapa
Pancotto con cime di rapa olio extravergine
Risotti con cime di rapa e stracciatella
Tortino di alici e cime di rapa (tipico della città di Vieste)
Polpo con cime di rapa
Salsiccia con cime di rapa
Crostini con cime di rape e acciughe
Panzerotti farciti con cime di rapa e stracciatella
Friselle o pane con hummus di ceci e cime di rapa (versione moderna vegana)
Le cime di rape rappresentano l'autenticità della cucina pugliese fatta di ingredienti semplici e genuini e di ricette che si tramandano di generazione. Quest'ortaggio con il suo sapore unico sa rendere speciale ogni piatto, raccontando in ogni pietanza una storia di rispetto per la terra e passione per il buon cibo.
La seconda parte di questo articolo sarà dedicata alle ricette con le cime di rapa: dai piatti più tradizionali alle combinazioni più creative.
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