26.4.24

ORECCHIETTE AL GRANO ARSO: SAPORE E TRADIZIONE DELLA PUGLIA

IL TAVOLIERE DELLE PUGLIE: CUORE AGRICOLO DELLA PUGLIA E CULLA DI ANTICHE TRADIZIONI CEREALICOLE.

Nel cuore pulsante della Puglia, si estende una delle più vaste pianure italiane, la seconda pianura più grande d' Italia ,il Tavoliere delle Puglie. Questa zona, caratterizzata da un fertile paesaggio che si dipana sotto un cielo vasto e luminoso, è stata storicamente conosciuta come il "Granaio d'Italia". Un titolo meritato, dato che per secoli ha sostenuto non solo le comunità locali ma ha avuto un ruolo cruciale nel nutrire gran parte del Sud Italia grazie alla sua abbondante produzione di cereali. Ancora oggi questa regione detiene il primato nazionale della produzione di grano.

Il legame dei pugliesi con questo cereali è molto forte è radicato nella cultura e nella tradizione della terra. Un rapporto di rispetto e dedizione che continua a definire l'identità gastronomica della regione.

Tra le distese dorate di grano, il Tavoliere si distingue non solo per la quantità ma anche per la qualità e la varietà dei suoi cereali. In tempi recenti, la riscoperta di cereali antichi sta riportando alla luce varietà quasi dimenticate che racchiudono storie di tempi antichi e saperi agricoli quasi perduti. Tra questi, il grano "Senatore Cappelli", un cereale risalente ai primi del Novecento e riscoperto per le sue qualità nutritive superiori e la sua adattabilità agli ambienti biologici. 

Parallelamente, il grano arso rappresenta un altro capitolo affascinante della storia agricola del Tavoliere.

Storia e tradizione

Il grano arso nasce da una pratica antica, quella di bruciare le stoppie dei campi dopo il raccolto per preparare il terreno per la semina successiva. Questo processo non solo aiutava a pulire il terreno, ma lasciava dietro di sé chicchi di grano carbonizzati che venivano raccolti dalle persone meno abbienti. Questi chicchi bruciati, una volta macinati, divenivano una farina dai profumi intensi e caratteristici, usata per creare pane e pasta in un'epoca dove nulla andava sprecato.

Il grano Arso oggi

Contrariamente al passato, oggi il grano arso non è più il risultato di un incendio, ma di una controllata tostatura che ne esalta il sapore senza comprometterne la sicurezza alimentare. Questi chicchi, una volta macinati, diventano una farina dal sapore intenso e leggermente affumicato, con un aroma nocciolato molto apprezzata nella cucina locale. In cucina in Puglia , il grano arso è impiegato in varie preparazioni, dalle tradizionali orecchiette ai più innovativi tarallucci, arricchendo ogni piatto con il suo gusto unico.

UNA RICETTA DA PROVARE: ORECCHIETTE DI GRANO ARSO AL SUGO DI POMODORO FRESCO.

Per sperimentare il sapore del grano arso, vi propongo di provare le orecchiette di grano arso con sugo di pomodoro fresco, ricotta grattugiata, parmigiano o pecorino a seconda dei gusti. Questo piatto semplice ma ricco di sapore mette in risalto il gusto particolare del grano arso, perfetto per una cena che porta in tavola il gusto autentico della Puglia.

Proprietà nutrizionali

Una delle caratteristiche più apprezzate del grano arso è il suo basso contenuto di glutine rispetto al grano comune. Questo lo rende una scelta interessante non solo per il gusto, ma anche per chi cerca alternative con minori quantità di glutine nella dieta quotidiana.

Orecchiette di grano Arso con sugo di pomodoro e cipolla

Ingredienti

• 500 g di orecchiette di grano arso secche
• 400 g di passata di pomodorino fresco
• 1 cipolla piccola, finemente tritata
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale e pepe q.b.
• Ricotta salata, parmigiano o pecorino grattugiato per servire
• Basilico fresco per guarnire.

Preparazione:

1. Preparare il sugo:

In una padella capiente, scaldare l'olio extravergine di oliva a fuoco medio.
Aggiungere la cipolla tritata e soffriggere fino a che non diventa trasparente e leggermente dorata.
Versare la passata di pomodorino nella padella e mescolare bene.
Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire il sugo per circa 15 minuti, fino a quando non si è leggermente ridotto. Condire con sale e pepe a piacere.

1. Cuocere le orecchiette:

Portare ad ebollizione una grande pentola di acqua salata.

Aggiungere le orecchiette di grano arso e cuocere seguendo le istruzioni sulla confezione, di solito circa 16-18 minuti fino a che non sono al dente.

Scolare la pasta, conservando un po' dell'acqua di cottura.

1. Completare il piatto:

Trasferire le orecchiette scolate nella padella con il sugo di pomodoro.

Mescolare delicatamente su fuoco medio, aggiungendo un po' dell'acqua di cottura conservata se il sugo risulta troppo denso.

Cuocere insieme per circa 2 minuti, permettendo alla pasta di assorbire i sapori del sugo.

1. Impiattare:

Servire le orecchiette ben calde.

Cospargere con ricotta salata, parmigiano o pecorino grattugiato a seconda dei gusti.

Guarnire con foglie di basilico fresco per un tocco di colore e freschezza.

Le orecchiette al grano arso rappresentano una vera delizia culinaria, un piatto da provare per chi cerca un gusto autentico e unico. Questa specialità, intrisa di storia e ricca di sapori profondi, è perfetta per gli amanti delle tradizioni gastronomiche originali e distintive. Una scelta eccellente per esplorare una cucina genuina e particolare.