23.3.24

MANDORLE DI PUGLIA, RICETTE. ALMONDS, APULIA, RECIPES

La bellezza dei mandorli in fiore trasforma la campagna pugliese in un scenario di pura grazia e raffinatezza. La terra si veste di eleganza, donando a chi la osserva un momento di pura meraviglia. La fioritura del mandorlo dura all'incirca due settimane e coincide con l'innalzarsi delle prime temperature primaverili e con la Pasqua. I fiori sbocciano poco prima dell'arrivo della primavera, spesso quando l'albero è ancora spoglio di foglioline.

                                                                             

Il mandorlo è una pianta molto rustica che cresce bene in terreni aridi e non richiede eccessive e cure, trattamenti o concimazioni. Questa robustezza le ha permesso di adattarsi perfettamente nel territorio pugliese, diventando una coltura preziosa e diffusa. La raccolta delle mandorle è un'esperienza indimenticabile, viene svolta tra agosto e settembre, sotto un sole intenso e cocente. La raccolta, spesso fatta a mano e con l'aiuto solo di un lungo bastone di legno, chiamata dalle mie parti "veria" , serviva per battere i rami e far cadere le mandorle.

I mandorleti pugliesi sono tutti biologici, ve lo assicuro! E' una pianta molto resistente ma nello stesso tempo facilmente attaccabili dai pidocchi. La raccolta delle mandorle è stata una parte fondamentale della mia crescita e mi ha accompagnato fino all'adolescenza.

Ricordo ancora il caldo intenso dell'estate, il sole che batteva sulla mia pelle e la terra sotto i miei piedi. Raccogliere le mandorle significava immergersi completamente in un'esperienza sensoriale unica, fatta di suoni, odori e sensazioni. Raccoglierle e sporcarsi fino a diventare tutt'uno con la terra. Ad ogni battitura sull'albero, con l'asta di legno, corrispondeva una cascata di pidocchi! Anche loro facevano parte di quella esperienza! Mi trovavo a combattere contro questi piccoli insetti che, nonostante il loro fastidio, facevano parte dell'ecosistema naturale dei mandorli. Era una lotta continua, cercare di evitare che si posassero su di me e sulle mandorle stesse.

Il momento più bello veniva quando dovevamo pulire le mandorle. Senza la moderna smallatrice, ci sedevamo per intere giornate, settimane anche, attorno a un tavolo a sgusciare le mandorle a mano. Era un'esperienza fatta di pazienza e condivisione, durante la quale ci riunivamo per chiacchierare e raccontare storie. Mio padre riprendeva i suoi canti religiosi e le melodie della sua gioventù, talvolta anche le canzoni che aveva intonato durante la guerra.

Ricordo con affetto le favole antiche che narravano di volpi e pollai, racconti che ci tenevano compagnia mentre lavoravamo. Erano momenti preziosi, in cui la fatica si trasformava in momenti di connessione e condivisione familiare.

Dopo averle pulite con cura, le mettevamo ad asciugare al sole cocente. Poi, una volta completamente asciutte, le sistemavamo nei sacchi e le pesavamo sulla bascuglia. Ogni sacco rappresentava non solo un quantitativo di mandorle, ma anche le nostre fatiche! Il mandorlo, per me è una pianta di famiglia è custode di antiche tradizioni e di memorie, rappresenta per me un legame profondo con la terra e con le radici della mia storia.

Le mandorle sono ingredienti preziosi molto usate in pasticceria pugliese. Tra i dolci troviamo:  le ostie ripiene con le mandorle, le mandorle caramellate, dolcetti in pasta di mandorle. crostata mandorle e amarene, mandorle salate, croccante alle mandorle, mandorle atterrate con il cioccolato, cantucci , bocca di Adamo, crostata mandorle e amarene, palline mandorle e cioccolato e tanto altro ancora come i mostaccioli.

Nel sud della Puglia, in particolare nel Leccese c'è un'eccellente tradizione della pasticceria secca. Sono molto rinomati i dolcetti a base di pasta di mandorle, conosciuti anche come "pasta reale". Durante le festività pasquali, la pasta di mandorle riveste un ruolo centrale, assumendo forme e dimensioni differenti come l' "Agnello Pasquale" o il delizioso "Pesce di pasta di mandorla".

 

La mandorla di Toritto, è una eccellenza pugliese, fiorente gioiello della Puglia, ha un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e un sapore intenso.

Conosciuta per la sua eccellenza e prelibatezza, questa varietà locale rappresenta un'autentica delizia per il palato, arricchendo la tradizione culinaria pugliese con il suo sapore unico.