10.11.24

FUNGHI CHIODINI: DALL’ HABITAT NATURALE ALLA CUCINA TRADIZIONALE PUGLIESE

I funghi chiodini (Armillaria mellea) sono una presenza tradizionale molto apprezzata nella cucina pugliese. Il nome latino deriva da “Armilla”, che significa braccialetto (in riferimento all’anello sul gambo), e “Mellea”, che indica il color miele tipico del cappello. Crescono in gruppi numerosi sia come parassiti su piante legnose vive, sia su alberi morti o tronchi in decomposizione.

Questo li rende particolarmente adattabili, poiché si trovano sia su alberi sani, sia su legni in decomposizione, dove possono trarre nutrimento anche dai residui vegetali. Sono quindi facilmente reperibili un po' dappertutto. In Puglia, i funghi chiodini si trovano sia nei boschi che negli uliveti o su piante di gelso, soprattutto nelle aree del Gargano e della Murgia.

CARATTERISTICHE

Il cappello del fungo  varia da 3 a 6 cm di diametro, ma negli esemplari isolati può raggiungere anche i 15 cm. Il colore del cappello cambia a seconda dell'albero su cui crescono: giallo- miele sugli ulivi e sui gelsi, grigio-rosato su conifere e marrone su querce. La superficie del cappello è leggermente viscida e nelle sue pieghe possono annidarsi sostanze tossiche, quindi è essenziale sbollentarli prima dell’uso.  Il gambo: sottile e lungo, con un anello evidente, generalmente più chiaro rispetto al cappello.

Il profumo è caratteristico, leggermente amarognolo con un leggero sentore di farina bagnata.

PULIZIA E COTTURA

Prima di utilizzarli, i chiodini vanno puliti accuratamente: va rimossa la parte finale del gambo, che tende a essere dura, e il cappello va spazzolato con un pennellino per eliminare i residui di terra. Successivamente, vanno sbollentati per 10-15 minuti in acqua salata, poiché crudi possono essere indigesti.

IN CUCINA

I chiodini sono estremamente versatili e adatti a varie preparazioni pugliesi. Ecco alcuni esempi:

• Chiodini al pomodoro: saltati in padella con olio, aglio, pomodoro e maggiorana.
• Conservati sott’olio: una modalità tradizionale di conservazione.
• Spezzatino di maiale con chiodini: per chi ama i sapori intensi e genuini.
• Torta salata con ricotta e chiodini: un piatto gustoso e semplice.

I funghi chiodini sono una preziosa risorsa della terra pugliese, particolarmente amata dai contadini e dalle famiglie che vivono a contatto con i boschi. Raccogliere questi funghi e gustarli in piatti tradizionali è un piacere che mantiene vivo il legame con la nostra terra. È fondamentale rispettare l’ambiente naturale in cui crescono, preservando i boschi e gli uliveti che li ospitano, affinché continuino a offrirci questi sapori autentici.

Consiglio: Prima di consumare i funghi raccolti, o se si va per funghi, è sempre consigliabile un controllo da parte di un esperto micologo. Questo garantisce una raccolta sicura e un consumo in tranquillità.

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