Puglia, la natura offre tesori incredibili a chi ama esplorare e scoprire prodotti genuini, e i funghi sono tra gli ingredienti più prInegiati che si possano raccogliere. Tra tutti, spicca la Mazza di Tamburo (Macrolepiota procera), un fungo affascinante dal sapore unico, che cresce frequentemente un po' dappertutto nei boschi, prati, pascoli e conquista per la sua versatilità in cucina. Questo fungo è apprezzato non solo per il suo gusto, ma anche per le sue dimensioni e la sua particolare forma, che lo rendono riconoscibile a colpo d’occhio.
LA MAZZA DI TAMBURO: CARATTERISTICHE
Il nome "Mazza di Tamburo" richiama la forma caratteristica del fungo. E caratterizzato da un cappello grande, che si apre appiattendosi e che raggiungere anche i 30 cm di diametro. Quando il fungo è giovane, il cappello ha una forma chiusa, quasi sferica, che ricorda proprio una mazza di tamburo. Caratteristica di questo fungo è che il gambo si sviluppa quando ancora il cappello è chiuso. Man mano che matura, il cappello si apre.
Questa specie è facilmente riconoscibile grazie a:
IN CUCINA
La Mazza di Tamburo è molto amata dai cuochi perché offre un sapore delicato e una consistenza carnosa.
La Mazza di Tamburo è molto amata dai cuochi perché offre un sapore delicato e una consistenza carnosa. È perfetta da preparare impanata e fritta, come una cotoletta, oppure tagliata a fette sottili e saltata in padella con un filo d’olio, aglio e prezzemolo. Il sapore è pieno, ricco, leggermente dolce, e rende questo fungo una scelta eccellente per ricette rustiche e piatti che esaltano la semplicità degli ingredienti.
È importante ricordare che la Mazza di Tamburo deve essere consumata sempre cotta: da cruda può risultare tossica. Inoltre, in cucina si utilizza principalmente il cappello, mentre il gambo, essendo molto fibroso, può essere tritato per sughi o brodi ma di solito viene scartato.
ALTRI FUNGHI DEL TERRITORIO
La Puglia, con i suoi boschi e pascoli, offre una grande varietà di funghi che meritano attenzione. Tra i più apprezzati troviamo:
Porcini (Boletus edulis): conosciuti e amati ovunque, i porcini della Puglia crescono nelle aree più ombreggiate e umide. Hanno una carne soda, un aroma intenso e un sapore che si adatta a molte preparazioni, dai risotti alle zuppe.
Galletti o Finferli (Cantharellus cibarius): dal colore giallo vivo e dalla forma a ventaglio, questi funghi hanno un sapore leggermente pepato e sono perfetti per aggiungere una nota vivace ai piatti. Spesso vengono saltati in padella con aglio e prezzemolo o aggiunti a primi piatti autunnali.
Ovuli buoni (Amanita caesarea): considerati tra i funghi più pregiati, questi funghi si distinguono per il loro colore arancione e la carne tenera. Crescono nei boschi di latifoglie, ma sono abbastanza rari e molto apprezzati per il loro sapore delicato e dolce.
RACCOLTA E SELEZIONE DEI FUNGHI
La raccolta dei funghi è una tradizione molto sentita in Puglia, ma è essenziale essere prudenti. Non tutti i funghi sono commestibili e, purtroppo, molte specie tossiche possono somigliare a quelle buone. Per esempio, esiste una specie chiamata Falsa Mazza di Tamburo (Chlorophyllum molybdites) che può causare intossicazioni gravi. È quindi importante consultare un esperto o un centro micologico locale per assicurarsi della commestibilità dei funghi raccolti.
LA TRADIZIONE IN CUCINA
La cucina pugliese ha sempre valorizzato i funghi per la loro capacità di arricchire i piatti con sapori autentici e naturali. Dai funghi secchi, usati per insaporire sughi e minestre, a quelli freschi, cucinati alla griglia o in padella, i funghi sono un ingrediente versatile che si adatta perfettamente alla nostra tradizione culinaria semplice e genuina.
Consiglio: Prima di consumare i funghi raccolti, o se si va per funghi, è sempre consigliabile un controllo da parte di un esperto micologo. Questo garantisce una raccolta sicura e un consumo in tranquillità.
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