VIAGGIO TRA I SAPORI DELLA PUGLIA: CALZONI DI CIPOLLE E TRADIZIONI

Stavo per intitolare questo articolo: 'Un viaggio dentro i calzoni della Puglia', un titolo simpatico per raccontare le infinite sfumature di queste focacce ripiene. Ma ho scelto di presentarvi i calzoni pugliesi con un tocco più diretto, celebrando i sapori e le tradizioni della mia terra!

Ci sono sapori che sanno di casa, di storie tramandate attorno al tavolo e di mani che lavorano con amore. In Puglia, uno di questi sapori è il calzone con le cipolle sponsali, una focaccia dal cuore morbido e dal profumo intenso, che racconta di antiche tradizioni e di ingredienti semplici, ma preziosi. Preparato da generazioni, questo piatto si trova ovunque, con piccoli tocchi che cambiano di paese in paese, ma con quel gusto inconfondibile che resta sempre lo stesso. 

Quando il calzone cuoce, il profumo delle cipolle sponsali e dell’olio d’oliva invade la casa con un aroma intenso e inconfondibile, capace di risvegliare anche i ricordi più lontani. 

È un odore che pervade ogni angolo, portando con sé il sapore genuino della Puglia e delle sue tradizioni. Ma vale la pena prepararlo, perché il suo gusto, con la dolcezza delle cipolle e la sapidità delle acciughe, è qualcosa di avvolgente capace di conquistare al primo assaggio.

Questa focaccia, che assume sfumature diverse a seconda delle zone, mantiene sempre alcuni ingredienti essenziali che la rendono unica. La farcitura a base di cipolle sponsali, olive e acciughe (o altre varietà di pesce) rappresenta il filo conduttore che unisce le varianti di questo calzone, adattandosi alle tradizioni locali.

Esistono molte versioni di questo piatto in tutta la regione, con varianti locali che ne arricchiscono il sapore.

Il Cavicione  con le cipolle sponsali di San Giovanni Rotondo

Tra le più rinomate spicca quella garganica: lu "Cavuciun con li spunsali"  di San Giovanni Rotondo, preparato con cipolle, olive, acciughe sotto sale, olio e pepe e servito in occasione delle festività natalizie, ma soprattutto per le celebrazioni pasquali e di San Giuseppe. 

Una vera  bonta' gastronomia. La disponibilità di questo piatto dipendeva molto dalla raccolta delle cipolle, spesso ritardata dalle abbondanti nevicate invernali.

Il Calzone Molfettese

Un’altra variante è il calzone molfettese. Essendo una città di mare, Molfetta ha sapientemente sostituito le acciughe sotto sale con merluzzo e qualche pomodorino. Questa versione viene preparata generalmente durante la   Settimana Santa. 

Molfetta celebra ogni anno questo must della cultura gastronomica con una  Sagra, che, da oltre 30 anni, anima la città tra canti folcloristici e degustazioni, rendendo omaggio a questo piatto iconico della cucina popolare pugliese.

Il calzone con cipolle sponsali di Corato di Puglia

A Corato, in provincia di Bari, è diffuso il “U’ calzaune d’spnzal,” una variante preparata con cipolle sponsali e uvetta sultanina. Come per tutte le ricette, ogni famiglia ha la sua versione, con ingredienti come acciughe, tonno o sgombri sott’olio, che arricchiscono il sapore di questa specialità.

Il Pasticcio di Altamura

Un’altra versione interessante è il pasticcio di Altamura, preparato per l’8 dicembre, in occasione dell’Immacolata e delle festività natalizie. Questo calzone include, oltre agli sponsali, alle olive e alle acciughe, anche il baccalà, arricchendo il piatto di sapori intensi, tipici delle tavole natalizie pugliesi.

Il Ruccolo di Gravina di Puglia

A Gravina di Puglia troviamo il “ruccolo” (in dialetto gravinese “u Ruccul”), una focaccia di San Giuseppe dall’aspetto caratteristico, arrotolata a spirale come una chiocciola e farcita con cipolle sponsali, uva passa e alici sotto sale.

Un tocco magico che accomuna tutte queste varianti è l’olio d’oliva, che, insieme alle cipolle sponsali, dona a questi piatti il sapore autentico della Puglia. Questi sono davvero i piatti forti della Puglia, simboli di una tradizione che continua a essere tramandata di generazione in generazione.

Gli sponsali sono un gioiello della mia terra, un legame diretto tra la Puglia e la mia cucina. Non sono solo un ingrediente: sono l’essenza della semplicità e della cura, un omaggio alla biodiversità che rende unico ogni piatto. 

Utilizzarli significa portare in tavola le storie e i sapori che amo, rendendo ogni ricetta un piccolo tributo alla nostra cultura e alla generosità della terra. Per me, cucinare con gli sponsali è un gesto d’amore e di appartenenza che mi riporta alle radici e al calore autentico della mia Puglia.

E se ho dimenticato qualche variante di calzoni pugliesi, fatemelo sapere nei commenti, sarò felice di scoprire nuove ricette e arricchire questo viaggio nei sapori della  Puglia.

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