Pasta con cicerchie e funghi cardoncelli: un primo piatto rustico della cucina pugliese. Una pietanza deliziosa che profuma di Puglia...
IL PORCINO
Il porcino, Boletus edulis, è il re dei funghi, uno degli alimenti più amati e ricercati in tutta Italia. Cresce abbondante in alcune aree della regione, predilige i boschi di latifoglie e, spesso, gli spazi soleggiati, in particolare nelle aree boschive delle Murge e del Gargano.
Storia del fungo porcino
La storia del porcino in Puglia è antica quanto gli stessi ulivi. Già gli antichi romani apprezzavano le sue proprietà nutritive e il suo gusto delicato. Nei secoli, il porcino è diventato un protagonista delle tavole pugliesi, un ingrediente indispensabile per preparare piatti semplici e genuini, tramandati di generazione in generazione.
Caratteristiche e varietà del fungo porcino
Il porcino compare nei boschi di latifoglie, soprattutto di quercia, già dai primi giorni dell'estate, regalandoci le sue prelibatezze fino ad ottobre. Con un cappello che può raggiungere anche i 30 cm di diametro, dalla caratteristica cuticola vellutata e bruna, e un gambo robusto e ingrossato alla base, è inconfondibile. Un profumo inebriante La sua carne soda e il suo profumo intenso, tra la nocciola e il pane fresco, lo rendono un ingrediente prezioso in cucina. Ma ciò che rende i porcini del Gargano così speciali è la loro varietà. Esistono infatti numerose specie affini al Boletus edulis, ognuna con caratteristiche uniche che ne arricchiscono il sapore.
Qui, la varietà più apprezzata è sicuramente il Porcino Nero (Boletus aereus). Oltre al Porcino Nero, in Puglia troviamo tante altre varietà tra cui anche il Boleto Lurido (Boletus luridus), con una spugna gialla più molliccia sotto il cappello. Questo fungo, meno sodo ma altrettanto saporito, è molto utilizzato in cucina.
E' TUTILE SAPERE
A volte, all'interno dei porcini possiamo trovare dei piccoli ospiti, i vermetti. Niente paura! Basta tagliare via la parte infestata e lasciare il gambo rivolto verso l'alto per qualche ora: le larve usciranno da sole.
COME GUSTARE IL PORCINO
La versatilità è un altro punto di forza di questo fungo. Si può gustare crudo, in carpacci o insalate, oppure cotto in mille modi diversi: saltato in padella, in risotti, nelle paste, nelle salse e nei contorni. Per preservare tutto il suo profumo, è possibile essiccarlo a bassa temperatura: così l’aroma si intensifica per essere gustarlo anche nei mesi freddi.
Per apprezzare al meglio il gusto delicato dei porcini, è consigliabile utilizzare spezie ed erbe aromatiche delicate ed evitate sovrapposizioni di profumi e sapori troppo intensi che potrebbero coprirne il sapore. La morte sua ? Saltato in padella con olio d’oliva e aglio, semplice e squisito!
SOSTENIBILITA' DEL TERRITORIO
Grazie alla sua carne soda e compatta e al sapore inconfondibile, il porcino rende speciale qualsiasi piatto. Rispettiamo questa meraviglia della natura, raccogliendolo con cura per preservare i nostri boschi e godere di questo dono per molti anni ancora.
Consiglio: Prima di consumare i funghi raccolti, o se si va per funghi, è sempre consigliabile un controllo da parte di un esperto micologo. Questo garantisce una raccolta sicura e un consumo in tranquillità.
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