5.5.24

VINCOTTO DI FICHI: SCOPRI LA TRADIZIONE MILLENARIA DELLA PUGLIA

Vincotto di Fichi e Vincotto d'Uva: Una Tradizione Antica

Il vincotto, con le sue origini che si perdono nella notte dei tempi, rappresenta una delle tradizioni culinarie più antiche, diffusa fin dai tempi dei Greci. In Puglia, la preparazione del vincotto di fichi e d'uva è legata non solo ai ritmi delle stagioni ma anche alla storia e alla cultura della regione. Questa ricetta millenaria ha attraversato i secoli, arricchendosi di varianti e usi, diventando simbolo dell’arte culinaria del Sud Italia.

Storia e Origini.

Il vincotto ha radici antiche, già noto ai Greci e ai Romani che lo utilizzavano per le sue proprietà conservanti e per il suo sapore dolce e intenso. In Puglia, la tradizione del vincotto si esprime in diverse varianti: il vincotto di fichi, quello di fichi d’India e il vincotto d'uva. La raccolta dei fichi inizia a giugno con la varietà dei "Primuscur", conosciuti localmente come "fichi fioroni", e prosegue fino ad agosto, periodo in cui si registra la massima produzione.

La Preparazione del Vincotto.

La preparazione del vincotto di fichi inizia con la selezione di frutti maturi e succosi, che vengono lavati e cotti in acqua per diverse ore. Dopo la cottura, il succo estratto viene ulteriormente ridotto fino a trasformarsi in un liquido denso e aromatico. Questo sciroppo viene poi utilizzato sia come ingrediente che come condimento in diverse preparazioni dolciari della cucina pugliese.

Ricetta del Vincotto di Fichi Pugliese.

Ingredienti:

• 20 kg di fichi maturi
• Acqua, quanto basta per coprire i fichi.

Procedimento:

1. Preparazione dei Fichi:
   • Lavate accuratamente i fichi senza sbucciarli.
   • Disponeteli in una pentola grande e copriteli completamente con acqua.
2. Cottura:
   • Portate a ebollizione e fate bollire i fichi per almeno cinque ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchino al fondo della pentola.
3. Estrazione del Succo:
   • Utilizzando un mestolo forato, trasferite i fichi cotti su un canovaccio posizionato sopra un colino per facilitare la filtrazione del succo.
   • Lasciate che il succo si sgoccioli naturalmente, premendo delicatamente per estrarre il massimo dei liquidi.

4. Riduzione a Vincotto:

• Versate il succo raccolto di nuovo nella pentola e continuate la cottura fino a riduzione completa, per altre quattro ore o fino a che il liquido non si addensi notevolmente.
• Il vincotto sarà pronto quando avrà raggiunto una consistenza densa e sciropposa, perfetta per l'utilizzo in varie preparazioni dolci.

Conservazione:

Una volta pronto, il vincotto di fichi può essere conservato in bottiglie sterilizzate e chiuse ermeticamente. Per una conservazione ottimale, si raccomanda di riempire le bottiglie mentre il vincotto è ancora caldo. Questo prodotto ha una lunga durata grazie alla sua alta concentrazione di zuccheri naturali.

Utilizzo in Cucina del Vincotto di Fichi.

Il vincotto di fichi riveste un ruolo centrale nella gastronomia pugliese, abbracciando la preparazione di diverse specialità locali. Il vincotto di fichi è perfetto per arricchire dolci, sia come ingrediente interno sia come condimento esterno. La sua versatilità lo rende ideale anche per innovazioni culinarie, aggiungendo un tocco di Puglia in ogni piatto. In cucina viene utilizzato in particolare:

Taralli o Propati al Vino Cotto: I taralli, arricchiti con il vincotto, acquisiscono un gusto unico che bilancia dolcezza e delicate speziature , rendendoli irresistibili.

Mostaccioli: Questi biscotti tradizionali vengono spesso impastati utilizzando il vincotto, che ne intensifica il sapore e aggiunge una morbidezza caratteristica.

Cartellate o Carangi: Tipici dolci natalizi, vengono conditi con miele, mandorle e vincotto, creando un connubio di sapori che celebra la festività.

Pettole di Natale: Le famose pizze fritte o pettole, durante il Natale, sono spesso servite con un goccio di vincotto sopra, che ne esalta il sapore con il suo tocco agrodolce.

I Cavicioni dolci con i ceci: I calzoncelli, meglio conosciuti con il nome "cauciune", sono dolci fritti ripieni con passata di ceci, miele, cioccolato, vin cotto, zucchero, cannella, scorza grattugiata di arance e mandarini.

Abbinamenti con Formaggi e Salumi: Il vincotto è eccellente anche in abbinamento con formaggi stagionati e salumi, dove il suo gusto agrodolce crea un equilibrio perfetto con il salato dei formaggi e dei salumi.

Insalate: Aggiunto come condimento nelle insalate, il vincotto introduce una dimensione dolce-salata che rinnova il palato e arricchisce di sapore ogni boccone.

Ricordo d'Infanzia: RICETTA "Sorbetto di Neve al vincotto" di San Giovanni Rotondo.

Un ricordo speciale legato al vincotto di fichi emerge nei giorni di neve a San Giovanni Rotondo. Dopo qualche giorno che la neve si era cristallizzata, si raccoglieva e si mescolava con vincotto e pezzi di cioccolato per creare un sorbetto. Questo sorbetto di neve non è solo un dolce, ma un pezzo di storia, un momento di gioia condiviso in famiglia, che riporta alla memoria i sapori dell'infanzia e le tradizioni del luogo.

Il vincotto di fichi, con la sua ricca gamma di applicazioni in cucina e le sue radici profondamente ancorate nella cultura pugliese. Ogni utilizzo del vincotto, dai dolci festivi agli abbinamenti più audaci in cucina moderna, è una celebrazione tra la terra pugliese e i suoi frutti. Un elisir, attraverso i palati, continua a raccontare storie di comunità, famiglia e festività, rendendo ogni occasione di utilizzo un momento di pura magia culinaria.