Percorrendo i tratturi e attraversando le aree boschive della Puglia, ci si puo' imbattere in un albero fiero e maestoso: il sorbo. Questo albero, che può raggiungere un’altezza tra i 15 e i 20 metri, è particolarmente diffuso nelle regioni mediterranee in particolare in Puglia, dove rappresenta una pianta fruttifera molto antica. Il Sorbus domestica è molto presente nei boschi del Gargano, dove da secoli i contadini lo conservano come parte preziosa del paesaggio e della cultura locale.
Il sorbo è una pianta robusta e adattabile, capace di resistere sia ai rigidi inverni che alle calde estati pugliesi. In autunno, le sue foglie peduncolate si colorano di giallo e arancio. In primavera, si adorna di grappoli di piccoli fiori bianchi, discreti e poco profumati, che annunciano la comparsa dei suoi frutti autunnali. I suoi frutti, le sorbole o sorbe, hanno una forma particolare, che oscilla tra quella di una piccola mela e una pera, e presentano un colore variegato: vicino al peduncolo restano verdi, mentre il resto del frutto sfuma in tonalità giallo-arancio e rossastre. I frutti cadono a terra quado ancora non sono maturi. Quando sono acerbe, però, contengono un'alta concentrazione di tannini, che le rende molto astringenti, con un sapore allappante e sgradevole, per cui non si possono mangiare!
Per poterle gustare, occorre pazienza: le sorbole devono attraversare un processo di "ammezzimento", una tecnica tradizionale in cui vengono lasciate maturare lentamente. In passato, venivano messe su paglia di fieno o in cassette al fresco oppure appese a grappolo affinché il processo di maturazione le rendesse più dolci e gradevoli al palato.
Questo albero non va confuso con il Sorbus aucuparia, noto come Sorbo dell’uccellatore, che produce piccole bacche rosse. Queste bacche, di dimensioni minori e di un rosso acceso, non sono utilizzate in cucina, ma rappresentano una fonte di nutrimento per gli uccelli, che ne sono particolarmente ghiotti.
Un frutto dai tanti benefici e dalla lunga storia
Il sorbo è una pianta spontanea antichissima, apprezzata già dagli antichi romani per le sue proprietà curative e digestive. Oltre a rappresentare una risorsa alimentare, veniva utilizzato come rimedio naturale per diversi disturbi, come il vomito, grazie alle sue capacità astringenti e calmanti. Questo frutto è inoltre ricco di vitamine e antiossidanti e contiene sorbitolo, uno zucchero naturale che non altera i livelli di glucosio nel sangue, rendendolo particolarmente indicato anche per chi soffre di diabete.
Un tempo, i contadini e i pastori delle campagne pugliesi facevano delle sorbole una riserva di cibo per l’inverno, essiccandole o lasciandole maturare. Era comune consumarle accanto a noci, fichi secchi, uva passa e pomodori essiccati e pomodori secchi appesi. Durante il periodo natalizio, le sorbole rappresentavano una vera prelibatezza, una nota dolce e tradizionale nelle tavole semplici della campagna. Questo legame con la terra e con i ritmi delle stagioni fa delle sorbole un frutto prezioso, simbolo di una cultura che valorizzava le risorse naturali disponibili.
Tradizioni e leggende legate al sorbo
Oltre che per i suoi frutti, il sorbo era amato per le sue proprietà protettive. Secondo una credenza antica, si pensava che quest'albero potesse allontanare gli spiriti maligni, motivo per cui i contadini erano soliti piantarlo vicino alle masserie.
Un’altra credenza popolare associava l’abbondanza dei frutti del sorbo alle previsioni dell’inverno. Si diceva che, quando l’albero era carico di sorbole, l’inverno sarebbe stato particolarmente rigido e nevoso, una sorta di "barometro rurale". Quest’anno ho acquistato un ramo stracolmo di questi frutti, e mi piace pensare che possa essere un segno di abbondanti nevicate in arrivo. Sorbole!!
In Cucina: sorbole, confetture, marmellate e liquori
Le sorbole sono un ingrediente versatile e, nella cucina pugliese, vengono utilizzate per preparare marmellate, gelatine e liquori dai sapori autentici. Con la loro dolcezza leggermente amara e l’aroma delicato, si trasformano in conserve perfette da gustare su pane o con formaggi stagionati. I colori vivaci delle sorbole, che spaziano dal verde al rosso, e il loro sapore dolce-amaro portano in tavola un po’ della storia e della bellezza della Puglia, ricordandoci i sapori autentici della nostra terra.
Alla scoperta delle Sorbole: un frutto antico della Puglia dimenticato
Le sorbole, con il loro fascino antico, ci invitano a riscoprire e valorizzare i frutti dimenticati, quelli che hanno accompagnato per secoli la nostra tradizione culinaria e che oggi ci riportano alle radici più autentiche del nostro territorio. Le sorbole sono un frutto poco consumato e ormai dimenticato. Io sono stata fortunata ad acquistarle da un produttore locale, ma non c'è una grossa produzione: questi alberi sono principalmente lasciati alla natura. Molti di essi si trovano all'interno dell'area protetta del Parco Nazionale del Gargano, dove non è possibile raccoglierli, e sono una fonte di cibo per gli uccelli, che aiutano a diffondere i semi e a far crescere nuove piante.
Sarebbe meraviglioso se queste piante ritrovassero un nuovo spazio di utilizzo e consumo, magari accostandole in maniera creativa ad altri ingredienti della cucina contemporanea. In un'epoca in cui la nostra alimentazione si sta sempre più riducendo a pochi ingredienti di uso comune, riscoprire frutti dimenticati come le sorbole potrebbe contribuire a mantenere e arricchire la biodiversità alimentare, restituendo valore a sapori e tradizioni che rischiamo di perdere. Riscoprire il sorbo, infatti, non significa solo gustarne il frutto, ma anche riconoscere e valorizzare la varietà della nostra terra e la ricchezza del suo patrimonio naturale.
Un nuovo utilizzo e una nuova coltivazione di queste piante arricchirebbe la biodiversità e ci permetterebbe di mangiare cibi diversi, riscoprendo tradizioni autentiche e dando valore a quei sapori che altrimenti rischiamo di dimenticare.
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