CIPOLLE SPONSALI DELLA PUGLIA: L'ORTAGGIO SEGRETO CHE DEVI CONOSCERE

 

Tra i tanti prodotti che caratterizzano la cucina pugliese, gli sponsali occupano un posto speciale. Dette anche cipolle porraie, appartengono alla famiglia degli Alliaceae, simili a cipolle e aglio, e rappresentano un'icona  nel Sud Italia, in particolare in Puglia.

Sono apprezzati per il loro sapore delicato, il profumo pungente soprattutto durante la cottura, e il legame con la terra e le tradizioni locali. Gli sponsali non sono solo un ingrediente, ma rappresentano la cultura gastronomica pugliese. In questo articolo scopriremo cosa sono, come si coltivano e perché sono così benefici, oltre a qualche idea per gustarli al meglio.

Cosa sono gli sponsali e perché nome

Gli sponsali sono cipollotti raccolti prima che il bulbo si ingrossi, quando la pianta è ancora tenera e delicata. Il termine "sponsale" deriva dal latino "sponsalis", che significa "matrimonio". Questa denominazione è legata all'antica tradizione di utilizzarli per preparare piatti serviti durante i banchetti di promessa di matrimonio. Era un ingrediente  per un'occasione speciale e questo legame con l'unione matrimoniale è rimasto nel loro nome. 

Coltivazione degli sponsali:  tecniche e tradizione

La coltivazione degli sponsali racchiude l'antica saggezza contadina, tramandata di generazione in generazione. Si coltivano partendo dai semi o dai bulbi di varietà precoci, utilizzando tecniche che li rendono teneri e saporiti. Una di queste tecniche è il rincalzo, ovvero l'aggiunta di terra alla base della pianta per proteggerla e favorirne la tenerezza. Questo riflette l'amore e la cura dei contadini pugliesi per la loro terra e per i prodotti che ne ricavano.

Gli sponsali sono un must della coltivazione agricola pugliese, coltivati soprattutto dal Gargano al Salento. Fuori dalla Puglia, questa pianta è poco conosciuta, poiché il clima e il terreno pugliese sono ideali per la sua crescita. Le particolari condizioni ambientali della Puglia, come il sole abbondante e il terreno fertile, contribuiscono a rendere gli sponsali unici nel loro genere. 

La semina avviene generalmente in estate, mentre la raccolta si svolge nei mesi più freddi, da dicembre a febbraio, quando il bulbo raggiunge circa 1,5 cm di diametro. I tempi di raccolta variano tra i 60 e i 120 giorni, a seconda del clima e delle condizioni del terreno. 

Un dettaglio interessante è che oggi gli sponsali, piantati in estate, sono disponibili già verso la fine di ottobre e l'inizio di novembre, a causa delle condizioni climatiche profondamente mutate. In passato, invece, le abbondanti nevicate, specialmente nel Gargano, ritardavano la maturazione di questi bulbi, che erano pronti solo intorno, se il tempo era favorevole, a fine dicembre o per  alla festa di San Giuseppe.

Sponsali nella cucina tradizionale pugliese: calzoni e focacce tradizionali pugliesi

Nella cucina pugliese, gli sponsali trovano il loro posto in un piatto amatissimo: il calzone con le cipolle sponsali. Questa focaccia, preparata dal Gargano fino al Salento, assume sfumature diverse a seconda delle zone, pur mantenendo sempre alcuni ingredienti essenziali che la rendono unica. La farcitura, a base di cipolle sponsali, olive e acciughe (o talvolta altre varietà di pesce), è il filo conduttore che collega le diverse versioni di questo calzone, rispettando le tradizioni locali e i sapori caratteristici della Puglia

Questo piatto non è solo una ricetta, ma un vero e proprio pezzo di storia pugliese, che porta con sé il sapore della nostra terra e il calore delle tradizioni. Ogni morso racconta l’amore per i prodotti semplici e genuini, tramandato di generazione in generazione. Una bontà che unisce e che profuma di casa.

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