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21 nov 2012

Olive bianche in salamoia con soda

 

Tra novembre e dicembre nel Gargano, in Puglia, inizia la raccolta delle olive. I frutti sono ben maturi e si riesce ad ottenere la miglior resa e la migliore qualità di olio. 
Quest'anno non è una buona annata, ha piovuto poco e le olive sono poche e piccole.


La mia Terra è circondata da immense estensioni di oliveti spesso secolari. La raccolta avviene con dei teli e poi si passano a mano le fronte degli alberi con dei rastrelli  a forma di pettini, ma sempre più spesso vengono raccolte con l'abbacchiatore meccanico, che con delle  vibrazioni fa cadere le olive sui teli senza danneggiare troppo gli alberi.
Da noi non si apetta che le olive cadino a terra spontaneamente...
Per questo motivo ne viene fuori un olio di ottima qualità, lontano dalle aggressione di muffe e batteri.
La molitura delle olive e l'estrazione dell'olio avviene spesso in giornata o dopo alcuni giorni al fine di ottenere un olio extravergine d'oliva con bassissima acidità. Poi si aspetta che decanti... 
L'altro giorno mio fratello mi fece riflettere molto....
Mentre assaporava varie qualità di olio novello, rivolgendosi al figlio disse:"Hai presente gli oliveti del nonno (ormai novantenne)?" Certo papà!"
"Bene,sappi che di ogni albero e sottolineo di ogni singolo albero il nonno ne conosce le caratteristiche. Sa quale albero produce più olive e di ogni albero conosce i rami ("la cona") che porta più frutti.
Sa dove inserire le lunghe scale, perchè li ha potati personalemete dando vita a specifiche potature a "crocette" per contenerle".      
 
 
OLIVE BIANCHE IN SALAMOIA CON LA SODA
 Ingredienti:
 6 kg. di olive biologiche verdi grandi e sode ( io ho usato la varietà "ucdin"), 
120gr.di soda caustica,
400 gr.sale grosso (circa 70 gr. a chilo, finocchietto selvatico,
2 spicchi di aglio tagliati in due parti,
acqua q.b. per coprire le olive.   


Lavate le olive con abbondante acqua fredda e scolatele. Prendete un ampio contenitore versateci dell'acqua fredda e scioglieteci la soda, fatelo mescolando il tutto con un cucchiaio di legno (fate attenzione perchè la soda ustiona le mani),aggiungete le olive. Copritele le olive di abbondante acqua fredda acqua (devono giocare) e copritele con un canovaccio. Le olive devono restare immerse nella soda per circa 9 ore o finché l'acqua diventa scura(io le ho messe alle 23,00 e cambiato l'acqua alle ore 7,00). Cambiate l'acqua e versatene dell'altra pulita. Ripetete il giorno dopo quest'operazione più volte e anche nei giorni successivi finché l'acqua non diventa limpida ( dopo circa una  settimana nel mio caso).
In un recipiente preparate la salamoia: versateci dell'acqua calda e il sale e fatelo sciogliere bene; una volta fredda aggiungete i rametti di finochietto selvatico e gli spicchi d'aglio puliti e tagliati  in due parti.
Versate la salamoia in un ampio contenitore di vetro (a chiusura ermetica), aggiungete le olive e se necessario dell'altra acqua fino a coprirle completamente e mescolate bene con un cucchiaio di legno.
Copritele il contenitore con della pellicola trasparente e chiudete con un tappo a chiusura ermetica.
Dopo circa 3-4 giorni saranno pronte per essere mangiate.  La ricetta l'ho gia postata anni addietro, ma ho voluto fare un altro post perchè avevo ancora tant cose da dire....
 

Ricordo giornate intere a pettinare  gli alberi, a lisciare le foglie mentre le mie mani diventavano sempre più ruvide,
ore intere... giornate intere... fino a diventare tutt'uno con l'albero.
Sentirne la consistenza, il profumo...
e ritrovarsi poi sfinita in mezzo alle olive a  schiacciarle ...
e poi quel su e giù sulle scale 
(altro che Step!)
Ricordo le arrampicate sui rami...
per sedermi a sognare sotto il cielo blu...
  i canti delle "compagnie", 
e gli infiniti stormi  di uccelli.....
 
Con questa immagine, scattata in Puglia, in San Giovanni Rotondo, località "Costarelle", auguro a tutti un felice autunno!!


3 commenti:

  1. Che bel racconto Clementina! Mi è piaciuto tantissimo... anch'io da ragazza le ho raccolte con i miei. Bellissimo il contatto con la natura che ci "avvolge" e ci offre i suoi "doni". Prendo una tua oliva! Ciao Rosa

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  2. Olive alla soda... le faceva mia nonna, e io le compravo anche durante le fiere da piccola. Che dolci i ricordi delle mie estate in Puglia.. che ricordi hai rievocato con questa ricetta! <#

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  3. Finita la raccolta dai cognati appena ieri, 90 quintali in tutto......pensavamo di più:(
    La mia unica pianta invece 5 olive in totale.....dimmi se non è una gran presa per il ......?!!!
    Stupende immagini....un abbraccio


    Fabiana

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